西安市餐饮环节食品添加剂使用情况及从业人员的认知水平分析

职业与健康 ›› 2024, Vol. 40 ›› Issue (20): 2759-2763.

西安市餐饮环节食品添加剂使用情况及从业人员的认知水平分析

牟霄¹, 张崇淼², 李佩哲²

1.陕西省食品药品检验研究院食品药品技术研究中心,陕西西安 710065;
2.西安建筑科技大学环境与市政工程学院,陕西西安 710055

收稿日期:2024-03-10 修回日期:2024-03-25 出版日期:2024-10-15 发布日期:2026-03-17
通信作者: 张崇淼,教授,E-mail：cmzhang@xauat.edu.cn
作者简介:牟霄,女,工程师,主要从事食品安全风险监测工作。
基金资助:
陕西省重点研发计划项目（2022SF-244）; 陕西省药品监督管理局科学监管和监管科学研究项目（SXYJ202107）

Analysis of the use of food additives in the catering service in Xi'an and the cognitive level of practitioners

MOU Xiao¹, ZHANG Chongmiao², LI Peizhe²

1. Food and Drug Technology Research Center,Shaanxi Institute for Food and Drug Control,Xi'an,Shaanxi 710065,China;
2. School of Environmental and Municipal Engineering,Xi'an University of Architecture and Technology,Xi'an,Shaanxi 710055,China

Received:2024-03-10 Revised:2024-03-25 Online:2024-10-15 Published:2026-03-17
Contact: ZHANG Chongmiao,Professor,E-mail：cmzhang@xauat.edu.cn

摘要/Abstract

摘要： 目的了解西安市餐饮环节食品添加剂使用现状和餐饮从业人员的认知水平,为有针对性地制定监管策略提供依据。方法 2022年8—10月,以西安市146家不同类型的餐饮企业为研究对象,对其食品添加剂使用情况及从业人员认知水平进行现场调查和问卷调查,通过分析调研结果,提出餐饮环节食品添加剂监管策略。结果在调研的146家餐饮企业中,有97.3%都使用了食品添加剂,其中防腐剂、增味剂、膨松剂的使用比例均在70%以上,餐饮企业自称使用防腐剂的比例远低于实际使用防腐剂的比例。各类餐馆建立食品添加剂使用记录的比例为41.4%,显著低于学校食堂的78.1%,小型餐馆从业人员对食品添加剂认知错误比例高达60.3%。结论西安市餐饮环节的食品添加剂使用非常普遍,但从业人员对食品添加剂的规范使用和认知水平仍有待提高。食品安全监管部门应注意加强小型餐馆的食品添加剂规范使用和培训,重点关注餐饮企业使用复合调味品时引入食品添加剂的问题。食品安全监管部门应充分认识到餐饮环节食品的特点,从规范食品添加剂使用、提高餐饮从业人员素质、完善餐饮业动态监管、加强食品安全公众科普等方面加强餐饮环节食品添加剂监管。

关键词: 食品添加剂, 餐饮环节, 使用, 认知, 食品安全监管

Abstract: Objective To understand the present situation of the usage of food additives in catering service and the cognitive level of catering practitioners,in order to provide a basis for targeted regulatory strategies. Methods From August to October 2022,146 different types of catering enterprises in Xi'an were selected as research objects to conduct on-site and questionnaire surveys on their use of food additives and the cognitive level of catering practitioners. By analyzing the research results,regulatory strategies for food additives in the catering industry were proposed. Results Among the 146 catering enterprises surveyed,it was found that 97.3% of them used food additives,with the use of preservatives,flavor enhancers,and leavening agents exceeding more than 70%,respectively. The percentage of preservatives claimed to be used by catering enterprises was significantly lower than the actual percentage of preservatives being utilized. The proportion of all kinds of restaurants（41.4%） to establish food additive use records was significantly lower than that of school canteens（78.1%）.The proportion of employees in small restaurants with wrong cognition of food additives was as high as 60.3%. Conclusion The use of food additives in catering was very common,but the standard use and catering practitioners' cognition still need to be improved. Food safety supervision departments should pay attention to strengthen the standard use and training of food additives in small restaurants,and should focus on the introduction of food additives when using compound condiment in catering enterprises. Food safety supervision departments should fully recognize the characteristics of food in catering service,and strengthen the supervision of food additives in catering service by means of standardizing the use of food additives,raising the quality of catering practitioners,improving the dynamic supervision to catering enterprises,and strengthening the science popularization of food safety to the public.

Key words: Food additives, Catering service, Usage, Cognition, Food safety supervision

中图分类号:

R155

牟霄, 张崇淼, 李佩哲. 西安市餐饮环节食品添加剂使用情况及从业人员的认知水平分析. [J]职业与健康, 2024, 40(20): 2759-2763.

MOU Xiao, ZHANG Chongmiao, LI Peizhe. Analysis of the use of food additives in the catering service in Xi'an and the cognitive level of practitioners. [J]OCCUPATION AND HEALTH, 2024, 40(20): 2759-2763.

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