天津市淡水虾中副溶血性弧菌定量风险评估

摘要/Abstract

摘要：

目的评估天津市居民通过淡水虾暴露副溶血性弧菌的健康风险，了解需优先控制的关键风险因素，为食源性疾病防控和风险管理提供依据。方法以2024年天津市养殖环节淡水虾中副溶血性弧菌风险监测数据和居民淡水虾消费量及消费行为数据为基础，按照风险评估步骤，参考科学文献、报告中的相关参数，采用蒙特卡洛模拟方法，分析淡水虾中副溶血性弧菌从“养殖到餐桌”全过程的水平变化，定量评估天津市居民通过淡水虾暴露于副溶血性弧菌的水平和健康风险。结果 2024年天津市养殖环节淡水虾中副溶血性弧菌检出率为51.06%，污染浓度均值为1.04 log MPN/g。天津市居民每餐淡水虾中位消费量为112.50 g，各年龄组居民淡水虾消费量比较，差异有统计学意义（P<0.01）。天津市居民每年因食用被副溶血性弧菌污染的淡水虾而发生食源性疾病的平均风险为1.949×10^-5，预期的可能发病人数均值为266例。敏感性分析显示，养殖环节淡水虾中副溶血性弧菌初始浓度（r_s=0.785）、居民淡水虾消费量（r_s=0.373）、生食比例（r_s=0.216）及加热不充分比例（r_s=0.189）是影响其发病风险的主要因素。结论天津市淡水虾中副溶血性弧菌污染引起食源性疾病发病的风险属于可接受范围，控制养殖环节淡水虾中副溶血性弧菌初始浓度、改善居民消费行为模式（居民消费量比例适当、减少生食比例及加热不充分比例）是减少健康风险的关键。

关键词: 淡水虾, 副溶血性弧菌, 定量风险评估

Abstract:

Objective To assess the health risk of Vibrio parahaemolyticus exposure to freshwater shrimp by residents in Tianjin City，identify key risk factors for priority control，and provide a basis for foodborne disease prevention and control and risk management. Methods Based on the risk monitoring data of Vibrio parahaemolyticus in freshwater shrimp from the aquaculture sector in Tianjin City in 2024，as well as the consumption volume and behavior data of residents regarding freshwater shrimp，this study followed the risk assessment steps，referenced relevant parameters from scientific literature and reports，and employed the Monte Carlo simulation method to analyze the growth and changes of Vibrio parahaemolyticus in freshwater shrimp throughout the entire process from "aquaculture to dining table"，and quantitatively evaluate the level of exposure of Tianjin residents to Vibrio parahaemolyticus through freshwater shrimp and the associated health risks. Results The detection rate of Vibrio parahaemolyticus in freshwater shrimp farming in Tianjin City during 2024 reached 51.06%，with an average contamination level of 1.04 log MPN/g. The median per meal consumption of freshwater shrimp among Tianjin residents was 112.50 g，and the difference in consumption across different age groups was statistically significant（P<0.01）. Mean value of probability of foodborne diseases caused by consumption of freshwater shrimp contaminated with Vibrio parahaemolyticus in Tianjin City was 1.949×10^-5，and the expected number of cases was 266. Sensitivity analysis showed that the initial concentration of Vibrio parahaemolyticus in freshwater shrimp（r_s=0.785），residents' consumption of freshwater shrimp（r_s=0.373），the proportion of raw food（r_s=0.216） and inadequate heating（r_s=0.189） were the main factors affecting the risk of disease. Conclusion The risk of foodborne diseases caused by Vibrio parahaemolyticus contamination in freshwater shrimp in Tianjin City is acceptable. Controlling the initial concentration of Vibrio parahaemolyticus in freshwater shrimp in aquaculture and improving residents' consumption behavior（appropriate proportion of residents' consumption， reducing the proportion of raw food and inadequate heating） are the key to reducing health risks.

Key words: Freshwater shrimp, Vibrio parahaemolyticus, Quantitative risk assessment

中图分类号:

R155

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ZHAO Jing, LUO Sha, LIU Jialin, FAN Lili, ZHAO Shuai, MA Jie. Quantitative risk assessment of Vibrio parahaemolyticus in freshwater shrimp in Tianjin City. [J]OCCUPATION AND HEALTH, 2026, 42(7): 921-926.

图/表 6

参考文献 19

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采样环节	监测份数	检出份数	检出率（%）	检出值（MPN/g）分布						均值（log MPN/g）
采样环节	监测份数	检出份数	检出率（%）	未检出	0~<10¹	10¹~10²	10²~10³	10³~10⁴	>10⁴	阳性样品	全部样品
养殖	47	24	51.06	23	9	6	4	5	0	1.59	1.04
零售	54	34	62.96	20	8	18	5	3	0	1.48	1.18

采样环节	监测份数	检出份数	检出率（%）	检出值（MPN/g）分布						均值（log MPN/g）
采样环节	监测份数	检出份数	检出率（%）	未检出	0~<10¹	10¹~10²	10²~10³	10³~10⁴	>10⁴	阳性样品	全部样品
养殖	47	24	51.06	23	9	6	4	5	0	1.59	1.04
零售	54	34	62.96	20	8	18	5	3	0	1.48	1.18

年龄（岁）	人数	消费量[M（P₂₅，P₇₅）]
3~<6	13	33.75（28.12，56.25）
6~<13	67	56.25（45.00，95.62）
13~<18	54	84.38（54.56，140.62）
18~<60	396	112.50（56.25，163.12）
≥60	229	140.63（84.38，168.75）
合计	759	112.50（56.25，168.75）

年龄（岁）	人数	消费量[M（P₂₅，P₇₅）]
3~<6	13	33.75（28.12，56.25）
6~<13	67	56.25（45.00，95.62）
13~<18	54	84.38（54.56，140.62）
18~<60	396	112.50（56.25，163.12）
≥60	229	140.63（84.38，168.75）
合计	759	112.50（56.25，168.75）

变量	变量描述	数据单位	数值/分布	文献出处
y₀	养殖环节淡水虾中VP初始浓度	log MPN/g	Normal（1.044 11，0.962 32）	本研究
T₁	淡水虾捕捞后至零售前运输温度	℃	Uniform（8.760 9，20.239）	本研究
t₁	淡水虾捕捞后至零售前运输时间	h	Lognorm[2.323，6.856 3，RiskShift（0.639 54）]	本研究
λ₁	迟滞期	h	10.979-504.323/T₁+8 573.675/T₁²	[6]
μ_max1	最大生长速率	log MPN/g/h	[0.026?（T₁-7.664）]²	[6]
a₁			μ_max?t₁+ln[exp（-μ_max?t₁）-exp（-μ_max?（t₁+t₁?λ））+exp（-μ_max?t₁?λ）]	[6]
a₂			ln[1+10^（^y^0-^y^max）?（exp（μmax1?（t1-λ1））+exp（-μmax?t1?λ1））]	[6]
y₁	零售前淡水虾中VP浓度	log MPN/g	y₀+a₁/ln（10）+a₂/ln（10）	[6]
y_max	最大细菌浓度	log MPN/g	9	[6]
P₁	致病性副溶血性弧菌比例		1%	[8]
T₂	淡水虾零售环节储存温度	℃	Triang（9.204 4，15，34.954）	本研究
t₂	淡水虾零售环节储存时间	h	Loglogistic（0.901 79，5.986 9，1.310 4）	本研究
λ₂	迟滞期	h	10.979+（-504.323）/T₂+8 573.675/T2²	[6]
μ_max2	最大生长速率	log MPN/g/h	[0.026?（T₂-7.664）]²	[6]
a₃			μ_max2?t₂+ln[exp（-μ_max2?t₂）-exp（-μ_max2?（t₂+t₂?λ₂））+exp（-μ_max2?t₂?λ₂）]	[6]
a₄			ln[1+10^（^y^1-^y^max）?（exp（μmax2?（t2-λ2））+exp（-μmax2? t2?λ2））]	[6]
y₂	零售环节淡水虾中VP浓度变化	log MPN/g	y₁+a₃/ln（10）+a₄/ln（10）	[6]
t₃′	家庭常温存储时间	h	Pert（0，1，8）	本研究
t₃″	购买水产品后到家时间	h	Expon[0.081 272，RiskShift（0.999 856）]	本研究
t₃	常温流通时间	h	t₃′+t₃″	本研究
T₃	常温运输回家温度	℃	Pert（6.4，25.3，40.7）	[9]
a₅			μ_max3?t₃+ln[exp（-μ_max3?t₃）-exp（-μ_max3?（t₃+t₃?λ₃））+exp（-μ_max3?t₃?λ₃）]	[6]
a₆			ln[1+10^（^y^2-^y^max）?（exp（μmax3?（t3-λ3））+exp（-μmax3? t3?λ3））]	[6]
λ₃	迟滞期	h	10.979-504.323/T₃+8573.675/T₃²	[6]
μ_max3	最大生长速率	log MPN/g/h	[0.026?（T₃-7.664）]²	[6]
y₃	消费环节淡水虾中VP浓度	log MPN/g	y₂+a₅/ln（10）+a₆/ln（10）	[6]
F	居民淡水虾消费频率	次/年	Pert（1，24，156）	本研究
S	居民淡水虾消费量	g	Weibull[2.341 4，129.13，RiskShift（-4.518 8）]	本研究
P₂	淡水虾生食比例		Beta（10，558）	本研究
P₃	虾类加热不充分比例		Beta（11，557）	本研究
D	每餐摄入致病性副溶血性弧菌的量	log MPN/g	10^（^y^3?^S^?^P^1?^P^2?^P^3）	本研究
P_o	天津市常住人口	人	13 630 000	[9]
P_r	每餐食用风险		1-[1+D/（1.3?10⁶）]^（-0.6）	[11]
P_y	每人每年因食用淡水虾可能导致 VP感染而发病的风险		P_r?F	本研究
P_n	预期的可能发病人数		P_y?P_o	本研究